Alimentos de temporada: Otoño

En función de la estación del año y de la región del mundo en que nos encontremos, la naturaleza nos ofrece diversos productos, tales como frutas y verduras e incluso carnes y pescados, que presentan sus mejores características nutritivas y organolépticas en base a las particularidades climáticas de dichos momentos del año. Estos productos son los denominados alimentos de temporada. Hoy en día los avances tecnológicos nos permiten conseguir en cualquier momento del año alimentos originarios de distintas partes del mundo y con fechas de cultivo limitadas, no obstante, para beneficiarse plenamente de las propiedades nutritivas y el mejor sabor de estos productos, lo adecuado es consumirlos en su época correspondiente.

El otoño es una de las estaciones más prolíficas en lo que a alimentos de temporada se refiere. En nuestro país, y de manera más general en toda la cuenca mediterránea, la época comprendida entre septiembre y mediados de diciembre es el momento idóneo para disfrutar de frutas y verduras como la granada, el membrillo, las uvas, los higos, la calabaza o las alcachofas entre otros. Es éste el tiempo también de setas y hongos, de frutos secos como las castañas, las avellanas y las nueces, de pescados como la dorada o los salmonetes y de las carnes de caza, como el conejo, el ciervo o el jabalí.

Para disfrutar plenamente de estos alimentos, es bueno conocer sus propiedades nutritivas. A continuación se muestran las características más importantes de algunos de ellos:

Verduras de otoño

Alcachofa: es una planta de origen árabe que necesita un clima cálido para desarrollarse. La parte que se consume es la flor. La alcachofa sólo contiene 40 ó 50 calorías y se utiliza en muchas dietas de adelgazamiento, además de contener gran cantidad de vitaminas y oligoelementos y ser un excelente diurético.

Calabaza: esta planta se introdujo en nuestro país en el S. XV procedente de América, y más tarde su cultivo se extendió por el resto de Europa. Necesita un clima cálido y húmedo. El fruto, denominado calabaza propiamente, se consume asado, en cremas o purés e incluso mermeladas. Es una verdura rica en fibra y vitaminas A y C, y su bajo contenido en grasas e hidratos de carbono hacen de ella un alimento prácticamente acalórico.

Berenjena: es una verdura de origen oriental, en concreto de la India, que presenta un alto contenido en agua; el elemento nutritivo más importante que contiene es el potasio. Su consumo es adecuado para dietas de adelgazamiento y por su fácil digestión está indicado en caso de trastornos gastrointestinales.

Frutas y frutos secos de otoño

Uvas: esta fruta tan característica de la región mediterránea es casi más popular por el producto que de ella se obtiene, el vino, que por sus propiedades en fresco. No obstante, no hay que olvidar que en la piel de la uva se concentran betacarotenos, taninos, ácido málico, oligoelementos y antioxidantes sumamente beneficiosos para la salud. La pulpa es rica en azúcares fácilmente asimilables que aportan energía sin fatigar el organismo, así como calcio, fósforo y magnesio. Por su contenido en fibra se considera un alimento laxante y regenerador de la flora bacteriana.

Granadas: esta peculiar fruta de origen indoasiático basa su atractivo en el color y forma de sus semillas, rodeadas de una jugosa pulpa de color rubí. La granada presenta altos contenidos de vitamina C, taninos y otros pigmentos de acción antioxidante que la convierten en un alimento adecuado para la prevención de daños cardiovasculares y gastrointestinales, así como de determinados tipos de cáncer.

Higos: junto con las brevas, los higos son el fruto de la higuera, típico árbol de secano, siendo las brevas el fruto de primera cosecha y los higos el de segunda. Presentan alto contenido en agua, fibra e hidratos de carbono, lo que hace de esta fruta un alimento digestivo y energético.

Avellanas: su momento óptimo de consumo ronda los primeros días de noviembre, en torno a la festividad de Todos los Santos. Las avellanas son ricas en cobre, manganeso, calcio, potasio y fósforo, y gracias a la fibra insoluble que contienen son adecuadas para evitar el estreñimiento. Poseen proteínas vegetales de alta calidad con elevados niveles de arginina, que las convierten en un alimento adecuado para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

Castañas: este fruto seco representa como ningún otro alimento la época otoñal.  Las castañas tienen un alto valor energético, entre 250 y 350 calorías, a pesar de que su contenido en grasas es menor que el de otros frutos secos son ricas en azúcares e hidratos de carbono, y poseen multitud de vitaminas. Se suelen consumir asadas o cocidas, ya que frescas pueden resultar algo indigestas. Los mejores castañares de la Península se encuentran en el litoral cantábrico y las sierras pirenaicas.

Setas y hongos

Con las primeras lluvias del otoño y las temperaturas suaves propias de esta estación surgen en los bosques las setas y los hongos. Entre las más conocidas se encuentran los Boletus edulis, fácilmente reconocibles por su forma de tapón de cava y su sombrero casi negro; se encuentran en los bosques de robles y hayas y son muy apreciados por los gourmets. Los níscalos o rovellones, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus, son otro ejemplo de hongo típico en nuestra gastronomía. Se caracterizan por tener un sombrero irregular que se va desenrollando, de color anaranjado con círculos rojizos; tienen un aroma agradable aunque amargan un poco en el paladar. Se encuentran en pinares sobre todo. Otro hongo bien conocido por su valor culinario es la trufa, Tuber nigrum, que es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Por su forma recuerdan a una pequeña patata, su superficie es rugosa y su carne es compacta y más oscura hacia el centro, de aroma fuerte y picante y agradable sabor. La búsqueda de trufas se realizaba tradicionalmente con cerdos, en la actualidad se emplean perros adiestrados, y dada la dificultad que entraña la recogida de este hongo y su escasez, alcanza altos precios en el mercado.

Es importante recordar que la búsqueda de setas y hongos puede resultar un agradable entretenimiento otoñal, pero se ha de saber reconocer los ejemplares comestibles para evitar intoxicaciones.

Autor
Eva Alba García
Ingeniera Agrónoma por la Universidad Politécnica de Madrid
Actualmente Asesora Agronómica de semillas Dekalb