Cómo descubrimos la dieta mediterránea
La llamada Dieta Mediterránea es, sin duda, uno de los paradigmas modernos de salud y longevidad, pero hasta hace cuarenta años no se sabía nada de sus ventajas. Ni siquiera los que la consumían eran conscientes de que tenían en sus manos uno de los más efectivos instrumentos para combatir la auténtica epidemia de la modernidad: Las enfermedades cardiovasculares.
Para conocer la historia de esta dieta singular debemos situarnos en la primera mitad del siglo XX y viajar al otro lado del Atlántico, al estado norteamericano de Massachussets. En una de sus ciudades, Framingham, se inició en 1948 uno de los más ambiciosos estudios científicos jamás diseñados en atención al tamaño de la muestra y a los medios técnicos de la época. No olvidemos que entonces no se disponía de ordenadores; ni siquiera de la más básica calculadora electrónica de las que disponemos hoy en día.
Las autoridades sanitarias de los Estados Unidos habían detectado un incremento espectacular de los ingresos hospitalarios y de las muertes por enfermedades cardiovasculares en los años cuarenta, tanto en su país como en el resto de poblaciones occidentales industrializadas, con respecto a las cifras del primer decenio. Bien es cierto que a principios de siglo XX, la capacidad de diagnóstico y de hospitalización eran extraordinariamente inferiores, por lo que la comparación no podía ser muy fiable, pero la situación, en cualquier caso, era preocupante por el coste en vidas y por la repercusión económica.
En busca de culpable, se puso en marcha el Estudio del Corazón de Framingham, promovido y diseñado por el Instituto Nacional del Corazón de los Estados Unidos y la Universidad de Boston, con la finalidad de identificar los factores desencadenantes, características comunes o patrones de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo las coronarias, que habían alcanzado proporciones epidémicas. Reclutaron más de 5.000 habitantes de esa ciudad, de ambos sexos, entre 30 y 62 años que aún no habían presentado signos ni síntomas de enfermedad para un seguimiento a largo plazo con exámenes clínicos, analíticos y de estilos de vida con periodicidad bianual como mínimo. Este estudio aún continúa activo con sucesivas incorporaciones de descendientes de estos ciudadanos y de individuos de otras etnias para ampliar los factores a analizar.
Así se han identificado los mayores factores de riesgo cardiovascular, como la hipertensión, las hiperlipidemias, la hiperhomocisteinemia, el tabaquismo, la obesidad, la diabetes y el sedentarismo. Asimismo, se han diseñado funciones matemáticas que se utilizan para la predicción del riesgo individual y para la actualización de las recomendaciones terapéuticas.
Pero una vez llegados a ese punto de relacionar ciertas enfermedades, alteraciones analíticas o hábitos de vida con el desarrollo de enfermedad cardiovascular, otro estudio clásico en este territorio de la investigación nos puso sobre aviso de que las ecuaciones de Framingham, tal y como estaban diseñadas, no valían para ciertos grupos étnicos, incluso dentro de los Estados Unidos, ni para otras áreas geográficas como los países del sur de Europa, en la cuenca mediterránea, donde se daba una incidencia muy por debajo de la estimada. Esto sugería la existencia de factores protectores relacionados con la dieta, la actividad física, características psicológicas, culturales y socioeconómicas.
Este segundo estudio, auténtico descubridor de la Dieta Mediterránea, fue el llamado de los Siete Países y se realizó, entre 1958 y 1964, sobre una muestra de unos 12.000 hombres de EE.UU., Japón, Finlandia, Holanda, Yugoslavia, Italia y Grecia. Sus resultados, publicados en 1970 por el Dr. Ancel Keys de la Universidad de Minessota, mostraron una mayor incidencia de enfermedad cardiovascular y muertes atribuibles a ella en aquellos países (EE.UU. y Finlandia) donde era mayor el consumo de grasas animales saturadas y colesterol en la dieta. Por el contrario, Japón y los países de la cuenca mediterránea presentaban unas tasas muy bajas de este grupo de patologías.
Fue la población de la isla griega de Creta la que mostró mayor longevidad libre de enfermedad cardiovascular y, analizados los factores coincidentes, se concluyó que eran la forma de vida y los hábitos alimentarios los que marcaban la diferencia. Una alimentación basada en un porcentaje elevado (sobre un 40%) de grasas provenientes en su mayor parte de la ingesta de aceitunas, aceite de oliva, cereales, verduras y pescado azul y con un consumo diario de moderada cantidad de vino. La carne escasa y prácticamente limitada a la de cordero en días de celebraciones. Pero esta dieta, no debemos obviarlo, era el sustento ancestral de una vida dedicada a la agricultura y el pastoreo con gran carga física y poco estrés. En realidad, un hallazgo arqueológico.
Aunque no sea uno de los países integrantes del estudio, España no quedó totalmente al margen porque el Dr. Keys, invitado por los Dres. Jiménez Díaz y Grande Covián, visitó Madrid en 1952 y estudió los niveles de Colesterol en sangre de habitantes de barrios como Vallecas o Cuatro Caminos donde, seguramente a su pesar, casi no consumían carne, ni leche, ni mantequilla y del barrio de Salamanca con una dieta mucho más rica en grasas saturadas como correspondía a su muy elevado estatus social. La comparativa mostró mucho menores niveles de lípidos en sangre y menor incidencia de enfermedad coronaria en los barrios modestos y mayores cifras de Colesterol en sangre y mucha mayor incidencia de infarto de miocardio en el barrio rico.
Para hacer un comparativo con los estudios americanos, en España se inció en 1968 el Estudio Manresa con diseño y objetivos similares al Framingham pero, con la mucho más modesta cohorte de poco más de 1.000 varones sanos, trabajadores de la empresa Pirelli. En cuanto a tiempos, se hicieron revisiones de lustro en lustro, dándolo por finalizado en 1996. Lo mismo con los parámetros a estudio que se limitaron a dos factores bioquímicos, colesterol total y glucosa, presión arterial, consumo de cigarrillos e Índice de Masa Corporal. Sin embargo hay que significar que, a pesar de los avances técnicos tan espectaculares producidos en las últimas décadas y la definición de nuevos marcadores, lasecuaciones más recientes no incluyen más factores, exceptuando el HDL-Colesterol, que los quese analizaron en Manresa, cuyos resultados mostraron, para esa población, tasas bajas de incidencia y mortalidad coronaria.
También mostró que los niveles elevados de Colesterol y el consumo habitual de cigarrillos estaban asociados a dicha incidencia y mortalidad, pero se daba la paradoja de que comparando un subgrupo de la población del Estudio de Framingham con edades y sexo superponibles a los participantes en el Estudio de Manresa y con datos recogidos aproximadamente en los mismos años, los valores medios de Colesterol en sangre eran más altos en la población de Manresa a pesar de registrar unas tasas de morbilidad y mortalidad más bajas. Esto habla a favor de que otros factores bioquímicos y ambientales contrarresten el riesgo más elevado que debería venir asociado a los niveles más altos de Colesterol. También, en la misma comparativa, el índice de masa corporal es más elevado en la población de Framingham. Existe igualmente evidencia de que los niveles de HDL-Colesterol, el “bueno”, son más altos en la población española que en la estadounidense.
Existen, además, otros factores que no fueron considerados en el análisis, pero que eran y siguen siendo diferenciables en ambas poblaciones. Cuando se inició el Estudio de Manresa, la dieta en esa zona era mucho más asimilable a la Dieta Mediterránea que la de Framingham, donde estaba el pleno auge un alto consumo de grasa total, sobre todo saturada, y de Colesterol.
A pesar de la situación de privilegio en la que se encuentra nuestra población, las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de morbilidad y mortalidad en el país.
Un dato poco alentador es que en poblaciones como la de la mismísima isla de Creta, se están observando unas tendencias de los factores de riesgo cardiovascular nada favorables. En un estudio realizado en niños cretenses de 12 años seguidos desde el año 1982 hasta 2002, se observó que la prevalencia de sobrepeso y obesidad aumentó un 63 y un 202%, respectivamente. También se observaron aumentos del 25% en el LDL-Colesterol, del 19% en los Triglicéridos y un descenso del 25% en el HDL-Colesterol.
En España estamos también viviendo un cambio nutricional negativo, pues hoy se ingieren más grasas animales y menos verduras con aumento del sobrepeso y la obesidad en adultos, adolescentes y niños. Esto, unido al empeoramiento de otros factores de riesgo inducidos de igual modo, podría producir, en un futuro no lejano, un aumento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo de la enfermedad coronaria.
Estas evidencias dan valor a campañas dirigidas a la población general, promoviendo la alimentación saludable y el ejercicio físico. Sin duda, el modelo de dieta más recomendable es el que se descubrió en Creta pero sus virtudes se multiplicarán si se acompaña de actividad física moderada y control del peso y el estrés.
